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Kulinarische Produkte der Toskana - eine genußreiche Kulturgeschichte

 

Olivenöl extra vergine - Das besondere Olivenöl

Einer der größten Schätze der toskanischen Gastronomie ist ganz ohne Zweifel das extra native Olivenöl, das in dieser Region den Menschen seit nunmehr zweitausend Jahren begleitet.

Der Ölbaum stammt ursprünglich aus einem Gebiet zwischen Pamir und Turkestan, von wo aus er sich vor über 5000 Jahren im gesamten Mittelmeerraum ausbreitete und die Ernährung und die Kultur der dort ansässigen Völker beeinflusste. In Etrurien ist die Herstellung von Olivenöl seit der Mitte des 7. Jahrhunderts v. Chr.  bezeugt. Bereits Plinius zählte zur Römischen Kaiserzeit 15 verschiedene Sorten. Die einfachen wurden als Lampenöl verwendet, die besseren für die Körperpflege, die besten dienten der Ernährung der oberen Klassen. Ab der Mitte des 12. Jahrhunderts verbreitete sich der Olivenbaum in der gesamten Toskana. Die Stadt Florenz als bedeutenden Handelszentrum für Olivenöl, sowie die Medici förderten die Abholzung der Hügel und verpflichteten die Pächter dazu, dort Wein und Oliven anzubauen. Im Jahre 1830 waren bereits auf 152.000  Hektar Fläche Olivenbäume gepflanzt.

Die Ölbäume waren immer wieder winterlichem Frost ausgesetzt, die zahlreiche Pflanzen zerstörte. So etwa 1709 und zuletzt 1985. Dieser letzte große Frost wurde zum Anlass genommen, geeignetere Kulturen zu entwickeln und zu pflanzen. Heute gedeihen über 90 unterschiedliche Olivenbaumsorten in der Toskana.

Die am häufigsten vorkommenden Olivensorten sind Frantoio und ein Klon daraus, Corregiolo. Beide sind autochthone Sorten der Toskana, sie machen fast 50% der Ölbaumpopulation aus. Diese Sorten wachsen sehr schnell und bilden ein dichtes Blattwerk. Sie gelten als witterungsempfindlich, liefern dafür jedoch ein hochwertiges, harmonisches und schmackhaftes Öl. Die Sorte Moraiolo bildet weniger Blätter aus. Sie reift sehr spät und ergibt Öle mit scharfem, leicht bitterem Geschmack, welcher von Feinschmeckern sehr geschätzt wird. Oft wird daher eine gewisse Menge Öl der Sorte Moraiolo einer milderen Sorte beigemischt um ein interessanteres Geschmacksbild zu erhalten. Die Sorte Lecchino ist äußerst widerstandsfähig, dicht bewachsen und liefert Olivenöle von sehr weichem Geschmack. Pendolino wiederum ist Bestäuberpflanze und garantiert hohen Ertrag.

Besonders wichtig für die Qualität von Olivenöl ist der Säuregehalt, welcher 0,8% nicht überschreiten darf. Die besten Öle weisen einen Säuregehalt von 0,2 bis 0,5% auf. Im allgemeinen besitzt das aus toskanischen Oliven gewonnene extra native Olivenöl einen Duft mittlerer Intensität mit deutlich fruchtigen Noten und pflanzlichen Aromen, die an Artischocke und Distel erinnern. Es schmeckt pikant mit leichter Bitternote. Je nach Herkunftsgebiet und Erntejahrgang sind diese Eigenschaften mehr oder weniger ausgeprägt.

Die Produktion des Bio-Olivenöls, welches sie hier im Shop erhalten, beginnt mit der Ernte, die traditionsgemäß direkt an der Pflanze ausgeführt wird, die "brucatura". Die Ernte erfolgt von Hand, oft durch freiwillige Helfer unterstützt. Um ein besseres Geschmacksbild zu erzielen haben sich viele Gebiete dazu verpflichtet, maximale Ertragsobergrenzen einzuführen. Die frisch gepflückten Oliven werden in dünnen Schichten in entsprechenden Kisten - niemals in Säcken - transportiert und aufbewahrt.

Die Unversehrtheit der Oliven ist unabdingbar für hohe Qualität, da beschädigte Früchte sehr rasch einem Gärprozess anheim fallen und Geschmack und Haltbarkeit stark beeinträchtigen. Bei der industriellen Ernte werden der zu erzielenden Masse wegen sogenannte Rüttelmaschinen eingesetzt, die dabei abfallenden Oliven platzen häufig auf und verderben die Ernte. Das ist der Grund, weshalb einfache Olivenöle oft ein fehlerhaftes Geschmacksbild haben und bereits nach einem halben Jahr in der Flasche ranzig riechen.

Die Weiterverarbeitung muss innerhalb von 24 Stunden nach der Lieferung in die Ölmühle vorgenommen werden. Zuerst werden die Oliven mit Wasser bei Raumtemperatur (maximal 27° C) gewaschen und so ausgepresst, dass die besonderen Eigenschaften der Früchte nicht beeinträchtigt werden.

Das frisch gepresste Olivenöl ist zunächst für einige Wochen intensiv grün und färbt sich einhergehend mit einer zunehmenden Reife hin zu goldgelb. Auch das Aroma wandelt sich von spritzig-scharf bis hin zu harmonisch-reif.  Vielfältige der Duft- und Geschmacksnoten begleiten das junge Öl, fruchtige Noten grüner Oliven oder -je nach Erntezeitpunkt - reifer Oliven. Dazu Düfte von Mandeln oder Artischocken, Gras, Kiwi und grünen Äpfeln.

Dank seiner hervorragenden Geschmacksmerkmale hat das toskanische Olivenöl einen Ehrenplatz unter den besten Olivenölen des Mittelmeerraumes errungen. Der Olivenabau in der Toskana profitiert hier von einem besonders günstigen Klima, der geeigneten Bodenstruktur und der Qualität neuerer Fruchtsorten. Doch auch die Hingabe der Menschen darf hier keinesfalls vergessen werden, ohne die solche Qualitäten nicht möglich wären.

Es ist nun also kein Wunder, wenn das Olivenöl in der toskanischen Küche eine Sonderstellung einnimmt. Es wird eigentlich in jedem Rezept verwendet, sogar bei Süßspeisen. Ein Tropfen Olivenöl verfeinert Suppen und Gemüse und ist ganz unabdingbar auf gekochten weißen Bohnen und für den "Pinzimonio", einer typisch toskanischen Sitte, bei der rohes Gemüse wie Artischocken, Sellerie, Fenchel und Karotten in einen Dip aus frischem Olivenöl und Salz eingetaucht wird. Noch besser schmeckt es auf der "Fettunta", einer Scheibe frischem weißen Brot, welches geröstet und mit einer Knoblauchzehe eingerieben wird. Dann mit etwas Salz bestreut und zuletzt mit nativem Olivenöl beträufelt. Dieses einfache Rezept empfehlen wir, wenn Sie ein besonderes Bio-Olivenöl aus unserem Shop einmal intensiv und mit Freude kosten wollen.

Unsere nativen Bio-Olivenöle aus der Toskana sind nominell 18 Monate lang haltbar. Sie können diese hochwertigen Öle aber - geeignete Lagerung vorausgesetzt - auch nach 24 Monaten noch verwenden und werden überrascht sein von dem feinfruchtigen, nun sehr harmonischen Aroma.

 

Pecorino Toscano - Der typische Schafskäse

Unter allen typischen Produkten ist der toskanische Schafskäse der beste Ausdruck für den Charakter und die Vielfältigkeit der toskanischen Landschaft. In seinem unverwechselbaren Aroma schmeckt man den Duft der wilden Kräuter, welche in den unterschiedlichen Jahreszeiten in der Toskana wachsen. Beifuß, Wiesenbocksbart, Wiesenhornklee und Süßdolde sind nur einige der wildwachsenden Kräuter, die der Schafsmilch ihren eigentümlichen Duft verleihen. Mensch und Natur arbeiten zusammen an der Veredelung von Duft und Geschmack.

Ursprünglich war dieses antike Milchprodukt, welches aus Schafsmilch, Lab und Salz hergestellt wird, die Hauptnahrungsquelle der Hirten. Doch schon bald entdeckten geistliche und weltliche Würdenträger den Wohlgeschmack und brachten den toskanischen Schafskäse an ihre Tafeln. Je nach Gegend wird auch heute noch entweder tierisches oder pflanzliches Lab für die Käsebereitung eingesetzt.

Schafe werden zweimal am Tag gemolken. Die Milch wird auf 35° bis 38° Grad erwärmt und zügig mit Lab zum Gerinnen gebracht. Die Molke wird entfernt - sie wird zu Ricotta, dem milden Frischkäse. Die Käselaibe werden 8 bis 14 Stunden in Salzlake eingelegt. Zum Schluß reift der Käse in seiner Form, ganz nach alter Tradition unter Aufsicht des Käsemeisters. Die Mindestreifezeit für Pecorino "Fresco" beträgt 20 Tage. Er ist zu diesem Zeitpunkt noch ganz hell und hat noch so gut wie keine Rinde. Sein Geschmack ist säuerlich-mild. Ein Pecorino "Stagionato" hingegen ist vier Monate in seiner Form gereift, er hat eine feste Rinde gebildet und sein Geschmack nun würzig. Während seiner Reifezeit wird er vom Käsemeister regelmäßig aus seiner Form genommen, gewaschen und umgedreht. Je länger ein solcher Schafskäse reift, desto kräftiger und intensiver wird sein Aroma. Ein Pecorino "Riserva" hat eine Reifezeit von 12 Monaten hinter sich.

Pecorino darf in der toskanischen Küche nirgendwo fehlen. Er ist eine wichtige Eiweißquelle und passt sehr gut zu einem Glas Wein. Üblicherweise wird zu den Mahlzeiten stets auch Brot und Käse gereicht. Und so kann man feststellen, dass auch Pecorino und Kastanienhonig harmonieren. Auch wird der Käse gerne mit etwas Brot und leicht gesalzenen Bohnen als Zwischenmahlzeit angeboten, nicht ohne ein Glas Wein. Eine solche Gabe aus der Küche hält die Gäste bei Laune und fördert die Konversation.